Počet kalórií sa v orechoch v podstate tepelnou úpravou nemení. Rozdiel je minimálny. Pokiaľ ich ale pražíte na oleji počítajte s ich mierne vyššou kalorickou hodnotou. Orechy sami o sebe obsahujú veľa tukov, pri pečení na oleji nedokážu absorbovať veľa tuku. Ak ale kladiete veľký dôraz práve na kalórie dajte prednosť surovým plodom, alebo tým, ktoré sú tepelne upravované len vzduchom (sušené). Počítajte ale, že pri tejto úprave sa z nich odparí voda a ich kalorická hodnota a množstvo tuku sa jemne zvýši. Naozaj ale ide o minimálne hodnoty (30 g surových mandlí má cca 162 kalórií a 14 g tukov. To isté množstvo pražených mandlí má cca 168 kalórií a 15 g tukov).
Obsah uhľohydrátov a bielkovín je tiež takmer rovnaký. V závislosti od druhu orechu môže byť ich hodnota mierne vyššia, alebo nižšia.
Zdravé tuky v tejto surovine (mononenasýtené a polynenasýtené) tepelnou úpravou trpia. Ak sú vystavené vyšším teplotám poškodia sa, alebo začnú oxidovať čo vedie k vzniku voľných radikálov, ktoré môžu poškodiť bunky. Čím vyššia teplota a dlhší čas praženia tým je vyššie riziko poškodenia týchto tukov. Aby sa ich zachovalo čo najviac stačí ak ich budete pražiť pri teplote 120 – 150°C čo najkratší čas. Rozsah oxidácie bude podstatne nižší a orechy si zachovajú veľkú časť zdravých tukov nepoškodenú.
Antioxidanty a vitamíny v orechoch sa počas tepelnej úpravy strácajú. V akom množstve a ako rýchlo záleží od druhu orechu a dĺžky pečenia. Vlašské orechy a mandle strácajú tepelnou úpravou viac vitamínov než lieskovce. Pistácie teplom nestrácajú takmer žiadne vitamíny.
Dajte si pozor.
Akrylamid je látka, ktorá sa tvorí v mandliach počas praženia. Tvorí sa aj v iných orechoch, ale v mandliach jej je najviac. Ide o škodlivú látku, ktorá vo veľkom množstve spôsobuje rakovinu u zvierat a predpokladá sa, že môže spôsobiť rakovinu aj u ľudí. Ak sa tejto zložke chcete vyhnúť pražte orechy len pri nízkych teplotách (do 140°C).
